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Alta fermentazione

ABBAZIA O ABBAYE - Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi) per via dell’usanza di farle rifermentare in bottiglia. Le birre dunque si distinguono per il numero di fermentazioni subite: Dubbel, Tripel, Quadrupel. La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe.

TRAPPISTA - Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque situate in Belgio, tra cui le più note sono la Chimay, Orval e Achel, e una in Olanda). Questa tipologia di birra, come per le birre d’abbazia, si caratterizza dalla doppia o tripla fermentazione in bottiglia (Dubbel e Tripel) Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall'oro carico, all'ambrato, allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi.

ALE – È il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti, sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per la British ale: le più conosciute, inizialmente destinate esclusivamente alla spillatura e ora disponibili anche in bottiglia, sono le Bitter ale, “birre da conversazione”, non pastorizzate, amarognole, rossastre e leggere, a esclusione delle Strong bitter; le Strong ale; la Pale ale nata nel ‘700, dorata, equilibrata nelle note di luppolo e malto, si attesta intorno ai 5 gradi alcolici. Da questa derivò la sua versione più alcolica, la Indian pale ale, la quale fu studiata durante la prima guerra mondiale per le truppe inglesi di stanza in India; e infine le Scotch ale, pale ale con l’aggiunta di orzo tostato, risultano dunque molto scure, con note fruttate e caramellate.
Tra le meno conosciute vi sono le Mild ale, birre rosso rame dal basso tenore alcolico; le Old ale birre invernali fortemente maltate e caramellate. Molto apprezzata è la Real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi.
Ci sono poi le English brown ale dal gusto tostato e fruttato e dal tenore alcolico moderato, e quella che viene chiamata Barley wine (letteralmente “vino d'orzo”) altra ale inglese “da conversazione”, ma di forte gradazione alcolica, colore che va dal rame al bruno, birra da invecchiamento, dolce e luppolata e dalla spuma cremosa.
A parte e famosissima è l’Irish red ale, solitamente più alcolica e dolce rispetto a quelle inglesi, di colore rosso-bruno.
Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le Belgian ale possono essere strong: di forte contenuto alcolico, ambra o brune, ottenute con l’utilizzo di differenti zuccheri raffinati e molto speziate (solitamente chiodi di garofano e frutta) e red: agrodolci, originarie delle Fiandre, ma prodotte con l’utilizzo di malto viennese in botti di quercia. Vi sono poi le Dark ale e Oud Bruin, caratterizzate dalle acque della zona di origine (Oudenaarde) color rame-marrone, agrodolci, maltate, non troppo alcoliche, dalla schiuma cremosa.
Ancora, originaria del Nord America e totalmente autoctona bisogna ricordare la Cream ale chiara ed equilibrata.
PORTER – Questo stile di birra nasce da un pub londinese di Harwood agli inizi del 1700. Chiamata così perché i suoi maggiori consumatori erano i facchini (in inglese, appunto, “porter”). È da questo stile che successivamente nacque lo stile stout.

STOUT – Lo stile stout nasce dalle modifiche apportate dall’azienda Guiness (letteralmente “forza”) all’inglese porter, diventando così la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. I suoi prodotti sono sempre caratterizzati, appunto, da una “forte” struttura e un basso tenore alcolico. Il motivo è dato dall’utilizzo di orzo molto torrefatto e dunque poco fermentescibile e aggiunte di caramello, caffè o cioccolato. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna, ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. La più famosa, dunque, è sicuramente l’Irish stout, originaria di Dublino, nera, amara e maltata.
Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout (o Imperial stout) originariamente prodotta a Londra nell'Ottocento, per essere esportata a San Pietroburgo dallo Zar di Russia; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro.
La Oatmeal stout si caratterizza per la sua particolare cremosità data dall’aggiunta di farina d’avena durante la preparazione del mosto. Molto particolari le Sweet stout (o Milk stout) caratterizzate dalla presenza di lattosio, e per questo molto difficili da reperire, se non in ambito locale. Infine le Stout chocolate, ottenute aggiungendo cacao durante il processo produttivo.

BIÈRE BLANCHE, WEIZEN, WEISSBIER – Sono tre denominazioni geografiche per indicare un unico stile, quello della birra bianca. La Bière blanche viene prodotta in Francia, la Weizen in Belgio, la Weissbier in Germania. Sono birre a base di frumento non maltato, caratterizzate dunque da un colore molto chiaro e leggermente lattiginoso, particolarità data dalla rifermentazione in bottiglia. Sono leggermente acidule, assai rinfrescanti e digestive, con particolarità aromatiche dovute all'aggiunta di spezie, quali coriandolo e curaçao. Tra le varianti è interessante la Roggenbier, ottenuta dall’utilizzo della segale al posto del frumento.
Le weissbier tedesche sono sempre leggermente asprigne e dotate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in varie tipologie, le tre più note sono: la Hefe weizen (chiara con lievito) birra non filtrata contenente dunque molti lieviti e acido lattico che la rende particolarmente rinfrescante; le Kristall (chiare senza lievito) filtrate e dunque più brillanti, dalla spuma compatta e dall’aroma speziato, grado alcolico leggero;
infine la Weizen dunkel (scure con lievito), è la versione scura della hefe weizen, colore dato dall’utilizzo di malto più tostato, dunque corpo maggiore e maggiore carica aromatica.
Tra gli altri tipi: le Weizenbock,  weizen scure, dal tenore alcolico maggiore, gusto acidulo e di lieviti; la Berliner Weizen, chiamata anche “champagne di Berlino” dal nome che gli diedero gli ufficiali di Napoleone, è acidula e amarognola; la Weizen gose, è originaria della città di Lipsia, è caratterizzata da una particolare effervescenza ed è ottenuta con frumento, coriandolo e sale marino; le Steinbier, originaria della Baviera, si ottiene da una tecnica molto particolare che prevede la colatura del malto su pietre roventi scaldate dal fuoco di legno di faggio, da qui le note dolci e affumicate che caratterizzano questo tipo di birra.
In questa tipologia rientra anche la Kolschbier, birra tipica della città tedesca di Colonia, ad alta fermentazione, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro Paese.
Tra le belghe, da ricordare, le Saison, birre artigianali particolarmente aromatiche, prodotte in determinati periodi dell’anno e per questo molto rare.
Tra le altre… la Wheat Beer, prodotta essenzialmente negli Stati Uniti, birra molto leggera, effervescente e rinfrescante; le Steam Beer, forse il vero unico stile tipico americano, viene prodotta dalla birreria Anchor di San Francisco, si ottiene utilizzando lieviti a bassa fermentazione ad alta temperatura (“steam” sta per “vapore”).
Da ricordare infine l’Altbier, un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf (Westfalia e Renania). Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato. Simile nello stile alla cream ale americana.





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