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LA DEGUSTAZIONE

La degustazione della birra prende le mosse da quella che si effettua normalmente per il vino, nel senso che per entrambi i casi si basa sulle caratteristiche sensoriali delle bevande. Ciò che cambia per la birra sono ovviamente le proprietà diverse che essa ha rispetto al vino e il fatto che prevede, come si è visto, l’utilizzo di una grande quantità di bicchieri differenti.


L’esame visivo

L’esame visivo inizia creando un ambiente che sia il più possibile neutro, ovviamente dal punto di vista della luce. Un tavolo bianco su cui poggiare il bicchiere ben illuminato da luce naturale, è il presupposto ideale e necessario.

Si procede considerando la limpidezza, successivamente la schiuma, infine il colore.

Riportiamo uno schema dei principali attributi utilizzati nella degustazione per descrivere una birra, con una piccola descrizione a fianco per capire cosa stanno ad indicare.

Procedendo dall’inizio, la limpidezza, questa è data dalla presenza più o meno massiccia di lieviti.

LA LIMPIDEZZA

IMPENETRABILE

Birre dal colore molto scuro e intenso (porter e stout)

OPALESCENTE

Birre come le hefe e le weiss

TORBIDA

Effetto tipico delle birre rifermentate in bottiglia (birre d’abbazia)

CHIARA

Birre ambrate ma pulite

LIMPIDA

Birre trasparenti (lager e pilsner)

BRILLANTE

Birre molto trasparenti


LA SCHIUMA

Per giudicare la schiuma si considera la sua persistenza e compattezza.

FINE

Schiuma caratterizzata da bollicine

COMPATTA

Schiuma piuttosto solida, se scossa, tende a non muoversi

CREMOSA

Schiuma solida e consistente

ADERENTE

Schiuma che difficilmente si stacca dall’orlo del bicchiere, se inclinato

PERSISTENTE o EVANESCENTE

Dipende dalla durata (oltre i 2 minuti, si considera molto persistente)


IL COLORE

PAGLIERINO

Tipico delle lager (talvolta sono presenti riflessi verdi o dorati)

DORATO

Tipico delle pilsner fino a quello più brillante o ambrato delle weiss

AMBRATO e AMBRATO ROSSASTRO

Tipico delle ale inglesi e belghe

RAMATO

Tipico delle ale fino al marrone o arancione scuro

BRUNO

Tipico delle bock e delle dunkel, caratterizza qualche birra trappista e d’abbazia

NERO IMPENETRABILE

Tipico di alcune stout

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L’esame olfattivo

Riguardo l’esame olfattivo si parla di bouquet anche per quanto riguarda la birra: la composizione di tutti gli aromi. Per avvertirli sarebbe il caso di avvicinare il naso al bicchiere più volte e per brevi momenti, per non assuefarsi troppo all’odore. Una certa esperienza porterà a distinguere tutti i vari componenti, le varie note presenti, e descriverne l’intensità e la persistenza.

L’INTENSITÀ

TENUE

Quando si avvertono poche sensazioni

LEGGERA

Sensazioni più riconoscibili

NORMALE

Livello medio di percettibilità

ALTA

Note e sfumature ben percettibili e persistenti

MOLTO ALTA

Note aromatiche molto evidenti

L’esame olfattivo prosegue cercando di individuare ogni singola componente aromatica della bevanda. Sono stati rilevati ben 40 diversi tipi di aroma, ma ognuno può essere classificato in 6 grandi gruppi.

L’AROMA

FRUTTATO

Il sentore più raffinato e ricercato (agrumi, banana, mela, albicocca, frutti di bosco, frutta secca etc.)

FLOREALE

Fiori prevalentemente rossi (rosa, viola, geranio etc.)

SPEZIATO

Tipico delle weiss (spezie e sfumature di miele)

TOSTATO o CALDO

Tipico delle birre scure, sensazioni di bruciato e tostato (caramello, caffè, cioccolato etc.)

ERBACEO

Sensazioni rilasciate soprattutto dal luppolo, ma anche fieno e resine

DI CEREALE

Riguarda le componenti del malto (sentori di crosta di pane)

L’esame infine si conclude con una classificazione delle birre basata su un indice generale di gradimento.

VALUTAZIONE OLFATTIVA GENERALE

BIRRE ORDINARIE

Se la maggior parte degli aromi sono di cereale

BIRRE NORMALI

Se si avvertono prevalentemente sentori erbacei

BIRRE GRADEVOLI

Se le note prevalenti, oltre che erbacee, sono anche quelle tostate e speziate

BIRRE FINI

Quando si avverte una certa complessità di aromi

BIRRE ELEGANTI

Nel caso in cui si avvertano le due note più ricercate, il fruttato e il floreale

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L’esame gustativo

Prima di iniziare l’esame gustativo è necessario partire dall’individuazione dei 4 sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. La lingua ha una maggiore percezione degli stessi in punti diversi: il dolce si avverte meglio sulla punta, il salato sulla parte anteriore, l’acido sulla parte centrale, l’amaro sulla parte finale.

In ogni caso l’esame gustativo prevede di individuare l’effervescenza, il corpo, l’amarezza e la persistenza aromatica.

Per quanto riguarda l’effervescenza e il corpo è necessario cercare di comprimere il liquido in bocca per avvertirne tutte le sensazioni.

L’EFFERVESCENZA

SCARNA

NORMALE

MEDIA

EFFERVESCENTE

MOLTO EFFERVESCENTE


IL CORPO

SCARNO

La birra risulta acquosa

LEGGERO

Consistenza leggera

ROTONDO

Birra più fluida e consistente

STRUTTURATO

Birra piuttosto pesante e oleosa

CONSISTENTE

Ben avvertibile


L’AMAREZZA

Lamarezza è data dalla quantità di luppolo immesso. Si avranno dunque birre più o meno dolci o amare.

BIRRE DOLCI

Sensazione di amaro assente

BIRRE AMABILI

Sensazione di amaro appena percettibile

BIRRE ABBOCCATE

Gusto equilibrato

BIRRE AMAROGNOLE

Sensazione di amaro decisa

BIRRE AMARE

Amarezza come nota predominante


LA PERSISTENZA AROMATICA

La persistenza aromatica si ottiene contando quanti secondi intercorrono dal momento in cui si è deglutito il sorso di birra a quando le sue sensazioni spariscono.

IMPERCETTIBILE

Durata pressoché nulla

CORTA

3-4 secondi

SUFFICIENTE

6-8 secondi

BUONA

Intorno ai 25 secondi

LUNGA

Più di 30 secondi


LA TEMPERATURA DI SERVIZIO

Per concludere una scheda che riporta, in generale, le temperature ottimali di servizio per i principali stili birrari.

Lager, pilsner, icebeer, esotiche

5-8 °C

Weiss, bière blanche, dortmunder, münchner, lambic

7-9 °C

Altbier, schwarzbier, vienna

8-10 °C

Steinbier, rauchbier, bitter ale

9-10 °C

Bock, pale ale, bière de garde, trappiste, abbaye, strong ale, scotch ale

10-12 °C

Porter, stout

14-16 °C

Barley wine

16-18 °C

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