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La Birra nell’età moderna

Sviluppo dell’industria birraria in Italia

Per tutto il medioevo e sino all’inizio dell’era moderna propriamente detta, in Italia si era prodotta birra esclusivamante con metodi artigianali, per il raro consumo dei pochi estimatori. Si trattava di produzioni discontinue, legate a fattori strettamente temporanei e locali.

La birra veniva vissuta, dal grande pubblico, come una bevanda tipica delle genti del nord, da sempre invasori dell’italico suolo e, come tali, da sempre nemici. Quella loro strana bibita, che nulla aveva a che vedere con il più noto ed apprezzato vino, non poteva quindi non essere guardata come minimo con sospetto. La birra si importava per lo più dall’Austria, retaggio della dominazione borbonica che influenza soprattutto il nord, ed era legata ad un uso elitario, mentre i consumi popolari confluivano essenzialmente sul vino, anche per ovvi motivi di minor costo e di più facile reperimento.

Dobbiamo arrivare alla metà del secolo scorso perché finalmente anche in Italia sorgano le prime vere e proprie fabbriche, organizzate con moderni criteri di produzione industriale. Sono ovviamente opera, per lo più, di intraprendenti industriali d’oltralpe, i quali vedono in Italia prospettive commerciali di sicuro interesse, (i vari Wuhrer, Dreher, Paskowski, Metzger, Caratch, Von Wunster, ecc.) ai quali presto fanno seguito anche commercianti italiani, soprattutto fabbricanti di ghiaccio che vedono nella birra il naturale complemento della loro attività, che si esplicava esclusivamente in estate.
In pochi lustri assistiamo ad un continuo frenetico fiorire di fabbriche di ogni tipo e dimensione, sino ad arrivare, nel 1890, a ben 140 unità produttive, per un totale di 161.000 hl, ai quali vanno sommate le importazioni che raggiungono, in quell’anno, 50.738 hl, pari a circa il 25% del consumo nazionale.

Nel breve volgere di un ventennio, diminuiscono di nove unità il numero delle fabbriche, ma molte di queste crescono di dimensione e capacità imprenditoriale, in rapporto alla sempre maggiore espansione dei consumi, grazie anche al più accessibile costo della bevanda che può così raggiungere le fasce popolari. La produzione quadruplica e, nel 1910, arriva alla considerevole cifra di ben 598.315 hl. Anche le importazioni salgono, seppure non nella stessa percentuale, toccando 85.934 hl, pari al 13% del consumo nazionale.
Giungiamo così alla Grande Guerra, e, per tutto il periodo bellico, cessa pressoché la produzione della bionda bevanda, essenzialmente per il fatto che la maggior parte del malto occorrente per la fabbricazione doveva essere reperito all’estero, essendo ancora insufficiente, oltre che di scarsa qualità, il malto di provenienza nazionale.
Non birra, ma vino bevevano i baldi fanti italiani quando si lanciavano all’assalto dell’austro-ungarico esercito, il quale, a sua volta, non vino, ma bionda birra beveva! E le rispettive bevande entravano a far parte delle rispettive invettive!
Con il finire della guerra ed il ritorno alla normalità, assistiamo ad una vera e propria esplosione di consumi, dovuta, chissà? anche alla maggior conoscenza e divulgazione della birra, apprezzata, fra tanta morte e distruzione, proprio sui campi di battaglia.

Più scientifico invece il commento di C.Plinio Secondo, autore di quella formidabile enciclopedia che é la “Naturalis Historia”. Nel suo XXXVII libro ci fa sapere che la birra a Roma era conosciuta ma poco consumata, per lo più impiegata nella cosmesi femminile per la pulizia del viso e quale nutrimento per la pelle. Nelle Province invece era molto apprezzata e largamente diffusa, dalla penisola iberica alla Francia all’Egitto, e nella sua Historia ce ne descrive minuziosamente due tipi: la zythum egiziana e la cerevisia della Gallia.

Il mondo romano conosce bene la birra anche se ne fa un uso sporadico e limitato, e non poteva essere diversamente visto che in tutte le terre conquistate, divenute poi Province romane, questa bevanda aveva larghissima diffusione e godeva di grande prestigio. Probabilmente i conquistatori la consumavano abitualmente quando si trovavano nelle Province, ob torto collo, non trovando nulla di meglio in loco, per il loro gusto. Non la apprezzavano particolarmente, ma nemmeno la disprezzavano, usando nei confronti di questa bevanda la classica tolleranza romanica.

Contrariamente i Greci, o meglio, alcuni Greci, avevano una decisa antipatia nei confronti della birra che chiamavano anche loro con il termine spregiativo di vino d’orzo. Eschilo nelle “Supplici” formalizza il pensiero dei suoi concittadini poiché, parlando con tono di scherno degli Egiziani, dice: “…gli abitanti non sono uomini veri, ma uomini che bevono vino d’orzo…”.

Che tipo di vino bevessero poi i “veri uomini” ce lo racconta Omero. Una coppa di vino schietto allungato con due coppe di acqua di fonte, aromatizzato con miele e resine varie. Così mesce il vino Patroclo ad Achille sotto le mura di Troia; una bevanda – o un intruglio? – che almeno per il grado alcolico doveva essere, se non inferiore, pari alla birra; in quanto al sapore, sfidiamo il lettore a farne la prova! Comunque abitualmente in Grecia il vino si beveva schietto solo in alcune occasioni, mentre nell’uso comune veniva preparato come ce lo descrive Omero.

Ben presente invece era la birra nei rituali sacri nel culto della dea Demetra, divinità femminile dei campi, delle messi, Gran Madre della Terra alla quale aveva fatto il dono della fertilità. Ogni anno, in primavera, le donne greche si riunivano per compiere una cerimonia tanto mistica quanto misteriosa, legata al culto della fertilità femminile ed alla iniziazione delle vergini, cerimonia dalla quale era tassativamente esclusa ogni presenza maschile. Offrivano a Demetra “succo d’orzo e di grano” ed in suo onore si abbandonavano a sostanziose libagioni di “birra di cereali” lasciandosi andare a riti che avevano più del profano che del sacro. Meglio non indagare oltre!

Probabilmente questo é il vero motivo che fa dire a Plinio che la birra é bevanda da donne.

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Nel 1920 le fabbriche italiane sono soltanto 58, ma la produzione arriva alla ragguardevole cifra di 1.157.024 hl, ai quali si aggiungono soltanto alcune centinaia di ettolitri di birra importata. Crescono e si consolidano quelle aziende che, nel volgere di alcuni decenni, diventeranno le grandi realtà industriali del settore, come la Wuhrer di Brescia, la Dreher di Trieste, la Paskowski di Firenze e Roma, le Birrerie Meridionali di Napoli di proprietà dalla famiglia Peroni, la Pedavena di Feltre, la Poretti di Iduno Olona, la Moretti di Udine, la Wunster di Bergamo, alle quali fanno corollario una pletora di medio-piccole birrerie, come la Menabrea di Biella, la Icnusa di Cagliari, la Cagnacci di Ancona, la Birra d’Abruzzo di Castel di Sangro, la Dell’Orso & Sanvico di Perugia, la S.Giusto di Macerata, la Ghione & Pogliani di Borgomanero, la Bosio & Caratsch di Torino, la F.lli Di Giacomo di Livorno, la Brennero di Milano, la Raffo di Taranto, la Forst di Merano, e poi ancora la Leone, la Sempione, la Cervisia, la Metzeger, ecc.
I consumi salgono ancora e, nel 1925, la produzione raggiunge 1.569.000 hl. Cresce anche l’importazione, fermandosi però a poco più di 30.000 hl. I consumi procapite toccano i tre litri e mezzo – molto distanti dai consumi del vino che superano invece i 150 litri – e fanno ben sperare per il futuro, vista la rapidità con la quale aumentano di anno in anno.
A questo punto si scatena la reazione dei vinai che, di quel passo, temono di dover affrontare a breve una crisi del loro settore. Riescono quindi a far approvare dal Governo leggi protezionistiche a tutela dei loro interessi. Così, nel 1927, viene varata la legge Marescalchi la quale, con l’apparente scopo di favorire l’agricoltura, ma con la recondita speranza di peggiorare la qualità della birra, impone ai birrai l’immissione di un 15% di riso. Le tecnologie dell’epoca non consentivano infatti di sfruttare appieno tutte le caratteristiche positive del riso, e la qualità, anche se in minima parte, ne risentiva. Contemporaneamente si inaspriscono le tasse con l’aggiunta di una imposta straordinaria di ben 40 lire per hl. Ma non basta. La legge prevedeva inoltre una apposita licenza di vendita di “bassa gradazione” e ne limita lo smercio al dettaglio esclusivamente nei bar, trattorie e birrerie. I “vini e oli”, categoria di esercizi molto diffusa all’epoca, non possono vendere al minuto, ma solo all’ingrosso a casse intere. A rincarare la dose, in molti Comuni il “dazio” viene regolato con l’applicazione di fascette sul collo di ciascuna bottiglia, con immaginabili intralci e perdite di tempo che fanno cadere l’interesse dei commercianti verso il prodotto.
L’effetto è immediato, ed i consumi scendono vorticosamente, non tanto per il livello qualitativo, che rimane comunque accettabile, quanto per l’inevitabile levitazione dei prezzi che pongono il prodotto fuori della portata delle masse popolari.
Quindi nel 1930 la produzione crolla a 672.325 hl mentre l’importazione rimane ancora attestata sui 30.000. I consumi procapite scendono a 1,64 litri annui, con grande soddisfazione di chi aveva voluto quella miope legge. Molte fabbriche chiudono o falliscono e le restanti 45 soffrono grandi difficoltà e sono costrette a licenziare il personale per poter sopravvivere in qualche modo. Non resta loro altro da fare che concentrare le produzioni. Attraverso una azione concordata fra i più lungimiranti ed intraprendenti industriali, si procede alla ripartizione degli spazi di mercato, rilevando, nel contempo, le aziende in crisi e riducendo ulteriormente il numero dei centri di produzione che sono ora tutti in mano alle più grandi e più solide famiglie birrarie.
Inevitabilmente, dopo un breve periodo di tregua, si scatena una feroce concorrenza della quale approfittano i commercianti al dettaglio con richieste sempre più esose di sconti, omaggi e premi, tanto che le birrerie si vedono costrette a consorziarsi in un patto di rispetto – 1933 – che regola le comuni politiche di sconti e premi, e le cose migliorano, se non altro perché smettono di dissanguarsi.
La ripresa dei consumi è comunque lentissima e, nel 1940, la produzione arriva appena a 814.638 hl, mentre crolla l’importazione, tutelata da dazi protettivi imposti dal Governo per dare un contentino ai birrai. Il procapite, anche per effetto della crescita della popolazione, scende comunque a 1,60 litri annui.
Di nuovo la guerra, e la produzione rallenta progressivamente, fintanto che tutte le fabbriche, negli ultimi anni del conflitto, sono costrette a fermarsi per mancanza di materia prima. Cessate le ostilità, gli industriali del settore birrario si leccano le ferite delle loro aziende, uscite dal periodo bellico più o meno danneggiate, e riprendono faticosamente l’attività. Dobbiamo comunque arrivare al 1950 per risalire alle quote produttive del 1925, raggiungendo 1.548.800 hl ai quali si aggiungono circa 15.000 hl di birra importata, ed il procapite arriva a 3,28 litri annui.

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Sino al 1959 i consumi oscillano con alterne vicende, dovute esclusivamente all’andamento climatico della stagione estiva, da 1.500.000 a 2.000.000 di hl, con l’importazione che non supera il 2% dei consumi totali ed il procapite rimane contenuto fra i 3 ed i 4 litri anno.

Va detto comunque che sino a quegli anni la birra veniva bevuta in un arco di tempo che andava da marzo a settembre; rientrava, nella mentalità corrente, fra le comuni bevande dissetanti, come le bibite gassate, e come tale veniva consumata esclusivamente al banco. Era addirittura opinione popolare che la preparazione avvenisse con chissà quali misteriosi sciroppi, né più né meno come una aranciata od una gassosa. Nei mesi invernali quindi le fabbriche chiudevano, dedicandosi a lavori di manutenzione e riordino delle strutture.

Dal 1960 finalmente la birra accede nel canale alimentare, dal quale può raggiungere facilmente le famiglie, e così, nel volgere di un decennio, la produzione arriva a toccare i sei milioni di ettolitri, con un procapite che supera undici litri e mezzo. Sino al 1975 la birra continua la sua avanzata trionfante sino ad arrivare ad otto milioni di ettolitri di produzione, con oltre 570.000 hl di importazione, ed il procapite si attesta intorno ai sedici litri. Finalmente i consumatori hanno compreso lo spirito della bevanda, nobilitandola nella sua giusta dimensione, e tutti ormai sanno che si ricava dal malto e che non ha nulla a che vedere con le bibite gassate. Gli industriali tirano un sospiro di sollievo: euforicamente ottimisti, già fanno previsioni a lunga scadenza ritenendo che, di quel passo, negli anni novanta sarà possibile superare i 40 litri, posizionandosi su soddisfacenti medie europee, e c’è già chi pensa a potenziare le proprie strutture produttive.
Ma la congiuntura è alle porte, e quando scoppia virulenta nel 1975, colpisce inevitabilmente anche il settore birrario nazionale, che perde un drammatico 19,5%, scendendo a 6.465.000 hl, tornando alle stesse quote di cinque anni prima, mentre, stranamente, l’importazione cresce del 40%, arrivando a toccare i 652.000 hl.
Come se non bastasse, il Governo decide di aumentare del 50% l’imposta di fabbricazione, con un consistente balzo in avanti dei prezzi al pubblico, la qual cosa, in una economia di recessione, rallenta considerevolmente la ripresa, che sarà lenta e faticosa, ed occorreranno altri cinque anno per risalire ai sedici litri di consumo procapite.
Dagli anni ottanta in poi e sino ad oggi i consumi crescono costantemente di anno in anno; di poco per volta, ma crescono sino ad arrivare ai 27 litri del 1995. Cresce la produzione interna, ma cresce soprattutto l’importazione che passa dai 652.000 hl del 1975 ai 3.154.000 hl del 1994, mentre la produzione nazionale, nello stesso anno, arriva a poco più di dodici milioni.
Le unità produttive sul territorio italiano sono attualmente 18, con oltre 3.500 dipendenti, e fanno tutte parte, con esclusione della Forst ancora solidamente in mano alla stessa famiglia, di grossi raggruppamenti internazionali.
Siamo comunque ben lungi dai consumi di birra delle altre nazioni europee; con i nostri 27 litri siamo all’ultimo posto della scala, preceduti dalla Francia (altro paese a forte vocazione vitivinicola!) con 39.3 litri, dalla Grecia con 42 litri e dalla Spagna con 66.5 litri.
Ma il futuro fa ben sperare! Sempre nuovi consumatori si accostano ogni giorno a questa splendida antichissima bevanda, in virtù delle sue caratteristiche di freschezza, bevibilità e digeribilità, ma grazie soprattutto alla europeizzazione delle aziende di produzione che ha fatto fare un grosso balzo in avanti alla qualità, offrendo ai consumatori una straordinaria gamma di assortimento in grado di soddisfare i palati più esigenti.

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